燉肉、滷菜時加一把香料，肉香能瞬間翻倍，可很多人，總卡在「用量」上。八角放3顆，還是5顆？桂皮掰半段，還是一整根？

放少了沒香味，放多了又發苦，其實香料使用有「標準答案」，掌握用量和搭配邏輯，新手也能做出專業級滷味。

1.八角

最常用的八角，它是滷菜、燉肉的「靈魂香料」，香味濃郁卻不霸道，用量需按食材重量定。

燉1斤豬肉（如紅燒肉、排骨）或1隻雞，放2-3顆即可；若鹵2-3斤食材（如鹵豬蹄、滷蛋），可增至4-5顆。

注意選完整、無破損的八角，碎八角香味易揮發，用量需酌情加1-2顆，但切忌過量——八角含茴香油，放多會讓肉帶澀味，還可能掩蓋食材本身的鮮味。

2.桂皮

桂皮，它分肉桂、煙桂等品種，肉桂味辛甜，煙桂香味更醇厚，用量比八角更「克制」。

燉1斤肉時，取半段（約5-8厘米） 桂皮即可，若用整段（10厘米以上），需提前掰成小塊，讓香味慢慢釋放；

滷製食材時，2-3斤食材配1整段桂皮，但要避免切碎使用。桂皮碎末易沉在鍋底，煮久了會讓湯汁發苦，影響口感。

另外，桂皮適合搭配肉類，燉蔬菜時盡量少放，否則會搶了蔬菜的清甜。

除了單種香料用量，「君臣佐使」的搭配邏輯，更關鍵，這才是香料使用的「隱形標準答案」。

以鹵3斤豬肉為例

「君料」（主導香味）選八角4顆+桂皮1段，

「臣料」（輔助增香）加香葉2片+丁香2-3粒（丁香味濃，多放會發苦，1斤食材不超過1粒），

「佐使料」（平衡口感）配草果1個（拍裂去籽，避免澀味）+花椒1小把（約15粒，增麻香不搶味）。這樣搭配的香料包，香味層次分明，既不會喧賓奪主，又能讓肉香充分激發。

還要注意「特殊情況」的調整。燉牛肉、羊肉等腥味較重的食材，香料用量，可比豬肉多1/3：八角加至4顆，桂皮用1整段，再額外加1小塊良姜（去腥味）；

做涼拌菜或腌肉時，香料需減量，比如腌1斤臘肉，只需八角2顆+桂皮半段，磨成粉後，均勻塗抹，避免香料味蓋過肉香。

另外，干香料用前，最好用溫水泡5分鐘，或用小火炒10秒，能喚醒香味，用量也可適當減少10%。

最後牢記「3個禁忌」：

一是香料不疊加使用，比如放了八角就少用小茴香，兩者香味相似，疊加易導致味道渾濁；

二是新鮮香料（如香菜籽、紫蘇）用量比干香料多2倍，新鮮香料香味易揮發，需現用現加；

三是香料包煮1-2次後及時更換，反覆使用的香料會失去香味，還可能產生異味。

其實香料用量沒有「絕對標準」，但掌握「按食材定用量、按邏輯搭君臣」的原則，再根據自己的口味微調，就能輕鬆用好香料。

不用糾結「差一顆八角」，重點是讓香料為食材服務，而非讓香味掩蓋食材本味，這才是香料使用的「終極標準答案」。